De smaak van Amsterdam. 700 jaar stedelijke eetcultuur laat zien waar Amsterdammers zich door de eeuwen heen tegoed aan deden, in herbergen, grachtenhuizen en broodjeszaken als Kadetje van Jedje. En niet te vergeten op de Tentoonstelling van Voedingsmiddelen, een initiatief van de net opgerichte VVV om Amsterdam te promoten!
Het eerste hoofdstuk is aan bier gewijd en slaat een brug tussen vroeger en de huidige tijd met al die kleine Amsterdamse bierbrouwerijen die weer met oude smaakmakers als basilicum, munt, kardemom, laurierbes, anijs en kersen werken. Toen en nu: het biertje is niet weg te denken uit Amsterdam.
Uit eten
Het volgende hoofdstuk gaat over herbergen en gaarkeukens tussen 1650 en 1800. Vanaf de late middeleeuwen bestond in Amsterdam een breed scala aan openbare eethuizen met een divers maaltijdaanbod. Een eenvoudige maaltijd bestond uit brood met vleesbeleg, gebakken vis of gekookte eieren met salat, een salade met kool, rapen of wortelen. Wie wat meer te besteden had, zat aan bij een viergangenmenu waarbij je bij elke gang uit maar liefst honderd gerechten kon kiezen. Maar je kon ook de waard geld geven waarmee hij op de markt precies dat ging inkopen waarin jij op dat moment trek had. Er klopt dan ook weinig – zo wordt hier betoogd – van het heersende beeld dat je in Amsterdam pas sinds de introductie van het moderne restaurant fatsoenlijk buitenshuis kunt eten.
Ons kent ons (hoofdstuk 3) bespreekt de kookboeken van de ‘grachtenjuffers’. De deftige dames van de grachten hadden een allesbehalve ledig bestaan. Ze waren niet alleen hoofd van het personeel en organisator van feesten, ze zetten zich vaak ook in voor liefdadigheidsinstellingen. Prestige ontleenden ze ook aan de bijzondere gerechten die ze hun bezoek voorzetten.
Hoe zou toch het ijsrecept van Clara van
Haeften hebben gesmaakt? Daarin meng je room met fijn geraspt roggebrood, suiker, kruidnagel, kaneel en citroen.
Gezonde voeding
Vooral het hoofdstuk over de Tentoonstelling van Voedingsmiddelen van 1887 vond ik een verrassing. De negentiende eeuw was de eeuw van de grote tentoonstellingen, maar over deze tentoonstelling had ik nog nooit iets gelezen. Het Museumplein werd voor vier maanden omgetoverd tot een oud-Hollands marktplein met daaromheen zestiende- en zeventiende-eeuwse gebouwen. De bezoekers konden kennismaken met veel verschillende levensmiddelen, van producten afkomstig van kleine ambachtelijke bedrijfjes tot massaproductie uit fabrieken. De presentatie van de producten was, om in etenstermen te blijven, smaakvol. Zo was er een rotspartij met waterval waar de bezoeker de klim naar boven beloond zag met een glaasje mineraalwater van het merk Minerva.
Een onderwerp dat toen al leefde bij de elite, was de invloed van voeding op de gezondheid.
Er was aandacht voor de nieuwste wetenschappelijke inzichten over voeding, waaronder het belang van eiwitten. Voor veel mensen
was vlees te duur, vandaar dat in de tentoonstellingskrant gepleit werd voor het eten van vis. Veel succes had dit pleidooi niet, omdat vis in die tijd geassocieerd werd met grote armoede. Ook de kooklessen in het kader van de tentoonstelling hadden als doel gezonde voeding te bevorderen. Deze waren niet alleen bedoeld voor de grachtenjuffers maar ook voor de werkvrouwen, die dan wel de Franse taal moesten beheersen waarin de lessen gegeven werden.
In het laatste hoofdstuk, De snelle hap, laten de auteurs zien dat vooral de eetcultuur van de hogere klasse aandacht heeft gekregen. Zelfs het boek Koks & Keukenmeiden van Johannes van Dam en Joop Witteveen is een gastronomische geschiedenis van de elite, terwijl fijnproever Johannes ook een grote liefhebber was van snacks. Van het broodje halfom uit de Joods-Amsterdamse traditie, de Turkse pizza en het Surinaamse broodje pom tot de nasibal, een Nederlandse uitvinding met Indische invloeden.
De auteurs komen tot de conclusie dat áls er al zoiets bestaat als een typisch Amsterdamse eetcultuur, die het resultaat is van de melting pot die Amsterdam is met zoveel verschillende culturen. Wie door bijvoorbeeld de Javastraat loopt, als foodie of als snacker, zal dat alleen maar kunnen beamen. ⋅
De smaak van Amsterdam.
700 jaar stedelijke eetcultuur
Jaarboek 2019 van het Genootschap Amstelodamum
208 pagina’s / € 24,95
Uitgeverij Virtùmedia bv, Zeist 2019
ISBN 9789082932218