Neeltje Wiedemeijer stapte jarenlang iedere zomer in een Eurolines-bus naar Béziers in Zuid-Frankrijk. Midden in de wijnvelden kookte ze daar in de vervallen burcht die haar goede vriend Maarten Lubbers had omgetoverd tot een chambre d’hôtes voor Nederlandse kennissen. Zowel onder de gasten als bij de vis- en vleesafdeling van de intermarché was ze een gewaardeerde beroemdheid. Het balkon moest permanent worden gestut en er was één roze jarenzeventig-badkamer voor iedereen, maar dat maakte niemand iets uit want ’s avonds kookte Neeltje.

Wie zoals ik als klein kind bij Maarten kwam, wilde maar één ding; zestien worden zodat je zonder ouders terug mocht komen. Tegen kost en inwoning maakte je schoon, mocht je eindeloos opblijven en kreeg je het privilege om de keuken binnen te gaan; Neeltjes domein. Zonder dat ze ooit instructies of recepten gaf, leerde ik voor mijn gevoel die zomer alles over eten. Ik leerde van Neeltje dat koken meer is dan strikt een recept volgen. Zij koos haar ingrediënten zorgvuldig, bekeek ze, hield ze vast en praatte ertegen alsof het een betekenisvolle relatie betrof. Zo kon het dus ook. Zo wilde ik het ook.

Er was één advies dat ze me wel expliciet gaf die vakantie. Als we geluk hadden nam Maarten ons op vrije dagen mee naar het restaurant van meneer en mevrouw Central. Op de vloer lagen versleten tapijttegels en een oude herder. Maar meneer Central bediende zo keurig dat het toch voelde als een sterrenzaak. Toen we aan tafel gingen legde Neeltje haar servet op schoot en fluisterde in mijn oor: ‘Een goed restaurant herken je aan gestreken servetten.’ Ik volg haar advies al twintig jaar en ze heeft nog steeds gelijk.

Hier dacht ik aan toen ik deze zomer mijn vakantieplannen door de corona in duigen zag vallen. Mijn herinnering aan Maarten en Neeltje in Zuid-Frankrijk deed me zo goed dat ik er een van mijn receptencolumns in de Volkskrant over schreef. Toen werd ik gebeld door Neeltje’s zoon. Precies in de week dat de familie afscheid van haar had genomen, had mijn stukje in de krant gestaan. We waren het er snel over eens; met de uitspraak ‘toeval bestaat niet’ hadden we niet zoveel, maar dit was toch duidelijk het werk van Neeltje.

Bij meneer en mevrouw Central stond chocolademousse altijd op de kaart. Neeltje zette het haar gasten ook regelmatig voor. Hieronder geef ik een recept van de BBC-chef Raymond Blanc dat ik al jaren gebruik omdat het ongelooflijk simpel is, zonder eierdooiers of slagroom, en eigenlijk altijd lukt.

Voor 4 personen

• 120 gram pure chocolade (minstens 70% cacao), in blokjes

• 6 eieren

• 20 gram suiker

Smelt de chocolade in een kom au bain-marie. De kom mag het water in de pan niet raken. Splits de eieren. U heeft alleen de eiwitten nodig. Klop de eiwitten met een snufje zout stijf in een glazen of rvs-beslagkom. Voeg al kloppend de suiker toe en klop de eiwitten verder tot stevige pieken. Giet de chocolade eventueel van het au bain-marieschaaltje in een grote kom. Roer 1/3 van het eiwit snel en krachtig door de gesmolten chocolade. Vouw nu de rest van het eiwitschuim er voorzichtig doorheen met een spatel. Stort in een kom of in individuele bakjes en zet minstens 3 uur afgedekt in de koelkast. ⋅

Tekst: Sake Slootweg

deel dit artikel: