ILLUSTRATIE: AFRA BARENTZ

December was vroeger de drukste maand in onze banketbakkerij. Al in september begon mijn vader met het maken van amandelspijs. Jute balen met amandelen uit Frankrijk en Spanje waren binnengekomen en de bruine amandelen werden door de jongste bediende geblancheerd en van hun velletje ontdaan in de amandelpelmachine. Ze werden gedroogd in de oven en vervolgens in de spijswals met suiker, ei en citroen verwerkt tot amandelspijs. Die machine stond in de kelder en we voelden het urenlange gedreun tot op de zolder twee verdiepingen hoger. Tegenwoordig kopen de meeste banketbakkers de spijs in als halffabrikaat. Het arbeidsintensieve proces is te duur geworden. Maar de fabrieken gebruiken soms ingrediënten die niet thuishoren in zuivere amandelspijs, zoals zetmeel, amandelessence en abrikozenpitten. En dat proef je! Zelfgemaakte spijs is zuiver en wekenlang houdbaar.
In december maak ik altijd een flinke voorraad amandelspijs die ik in de koelkast bewaar en die ik gebruik voor gevulde speculaas, banketstaven, kerstkrans en kerststol. Ook verder door het jaar heen is amandelspijs lekker onder andere als vulling in appeltaart en in gevulde koeken. En je maakt er voor fruittaarten heerlijke frangipane van, een romig mengsel van amandelspijs, meel, boter en ei. 
Bruine (ongepelde) amandelen zijn meestal goedkoper dan blanke (gepelde), maar het pellen is meer werk en de amandelen moeten daarna een dagje drogen op een uitgespreide theedoek bij de kachel. Overgiet bruine amandelen met kokend water, het bruine velletje gaat dan loszitten. Schep met een schuimspaan steeds een handvol uit het water en knijp ze uit hun velletje. Kinderen vinden dit altijd leuk werk, al vind je daarna wel amandelen in alle hoeken van de keuken…

AMANDELSPIJS

Voor ongeveer een kilo spijs heb je nodig:
• 450 gram gemalen blanke (= gepelde) amandelen
• 450 gram fijne of gewone tafelsuiker
• 3 verse eieren
• rasp van 2 onbespoten citroenen

Maal de droge blanke amandelen in de keukenmachine of in een amandelmolen. (Ik gebruik de fijne schijf van mijn rauwkostmolen.) Heb je geen molen, dan kun je ook gemalen amandelen kopen. Als je fijne suiker gebruikt wordt je spijs iets fijner van consistentie, bij gewone suiker wordt hij wat grover. Voeg de suiker, eieren en het citroenrasp toe en kneed tot een mooi broodje. Rol dit in plasticfolie en bewaar het in de koelkast.

KERSTKRANS

Je hebt nodig:
• 300 gram amandelspijs
• 250 gram roomboterbladerdeeg
• 1 eidooier, losgeklopt met een lepel water
• Abrikozenmoes
• Rode en groene gekonfijte kersen
• Gekonfijte sinaasappelschillen

Heb je de ingrediënten klaar, dan heb je binnen een uur een prachtige kerstkrans. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het bladerdeeg uit tot een lapje van ongeveer 55 x 12,5 cm en een dikte van 18 mm. Snijd een stukje van 2 cm af om straks de krans dicht te maken.
Maak het amandelspijs smeuïg met een lepel water zodat hij zich goed laat vormen tot een rolletje van 50 cm lang. Kwast het bladerdeeg in met wat water en leg de rol spijs erop. Vouw het bladerdeeg om de spijs heen, maak een naad van onderen. Buig nu de staaf voorzichtig tot een ring, laat de uiteinden spijs elkaar raken en dicht de krans met het natgemaakte lapje bladerdeeg. Bestrijk met losgeklopte eidooier, laat 30 minuten rusten en bestrijk hem nogmaals. Bak hem daarna een half uur midden in de oven. Bestrijk de nog warme krans met abrikozenmoes en versier hem met de rode en groene kersen en de gekonfijte sinaasappelschil. Eet hem op kamertemperatuur. 

Vrolijk kerstfeest!

deel dit artikel: