Heerlijke vegetarische soepen. Ze zijn snel te maken, een uitkomst als je gauw een maaltijd wilt bereiden of ’s avonds moet vergaderen met een groep die nog moet eten. Je kunt van tevoren een grote pan vol bereiden. Het snijden van de groente is het meeste werk, blikjes tomaten en bonen, eieren en aardappelen komen uit je voorraad.

Soupe au pistou (voor 8 personen)

8 wortels, in plakjes
1 flinke ui
4 middelgrote aardappelen, in blokjes
2-3 courgettes, in blokjes
200 gram sperziebonen, in stukjes
1 blik gepelde tomaten
1 klein blikje tomatenpuree
1 literblik uitgelekte witte bonen
2 liter groentebouillon van een blokje
zout, peper
olijfolie

Voor de pistou (pesto):
4 tenen knoflook
50 g geroosterde pijnboompitten
50 g basilicum
50 g geraspte parmezaanse kaas
olijfolie, ongeveer 50-75 ml

Doe in een grote soeppan 3 lepels olijfolie en fruit de ui en wortels erin aan. Voeg de aardappel, courgette en sperziebonen toe en laat de groente op matig vuur met het deksel op de pan 10 minuten smoren. Voeg dan het blik tomaten toe (als je dat lekkerder vindt, kan je ook vier flinke verse tomaten nemen), de tomatenpuree en de groentebouillon. Breng aan de kook en laat de groente in 20 minuten gaar worden. Doe de uitgelekte witte bonen erbij en voeg peper en zout naar smaak toe.

Voor de pistou: doe de teentjes knoflook, de grof gesneden basilicum en de pijnboompitten in een mengbeker en mix met de staafmixer, terwijl je langzaam olijfolie erbij giet. Als het mengsel smeuïg genoeg is, doe dan de parmezaanse kaas erbij en zoveel olijfolie dat de pesto ronddraait rond je mixer.
Dien de soep op in diepe borden of kommen en doe in ieder bord een flinke lepel pesto.

Amish potato soup (voor 4 personen)

Een recept uit Amerika, van de Amish. De volgelingen van wederdoper Jacob Amman trokken eind zeventiende eeuw van de Elzas naar Amerika, waar ze zich vestigden in Pennsylvania. Ze leiden tot op de dag van vandaag een eenvoudig boerenbestaan zonder moderne hulpmiddelen. Groente, zuivel en eieren zijn op de boerderij voorhanden en spelen de hoofdrol in deze verrassend lekkere soep.

6 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
6 stengels bleekselderij, in stukjes gesneden
1 liter water, of bouillon van een blokje
60 g roomboter
2 dl melk
4 hardgekookte eieren, in stukjes gesneden
1 klein bosje peterselie, klein gesneden

Doe aardappelen, bleekselderij, boter en bouillon in een soeppan en breng aan de kook. Laat 20 minuten zachtjes koken tot de groenten gaar zijn. Voeg de melk toe en warm door. Ik haal in dit stadium altijd de staafmixer even kort door de soep, zodat hij iets bindt, maar er nog wel stukjes groenten zijn. Proef op smaak en voeg eventueel nog zout en peper toe. Doe de stukjes hardgekookt ei en de peterselie erin, laat nog even doorwarmen en dien op. Smakelijk eten!

deel dit artikel: