Het is mijn lievelingsbeest, het varken. Het dier is slim, grappig, en – naar het schijnt – heel zindelijk. Helaas zouden mijn buren het niet waarderen als ik er één ging houden in mijn postzegeltuintje.
Aan de andere kant van die liefde zit mijn maag. Het varken is een onderschatte leverancier van vlees. De oude Romeinen vonden varkensvlees absoluut superieur. De varkens van die oude Romeinen stonden waarschijnlijk nog dichter bij hun aartsvaders: de wilde zwijnen, ook fantastisch eten voor de kerst. Lang en langzaam gestoofd met wijn en kruiden… mmm.
Een van de talloze recepten met varken is paté. Handig, want je maakt het van tevoren, dan wordt ’ie ook nog eens lekkerder. Je voorgerecht is dus klaar en dat scheelt keukenstress. Daarom bij deze mijn recept.
Nodig: een ovenvaste vorm. (Een cakevorm kan ook prima, dramatische potten met een varkenskop op de deksel zijn niet nodig.)
1 kilo speklappen
250 gram kippen- of varkenslever
100 gram vet rookspek
250 gram kalfsvlees
1 grote ui
1 teen knoflook
1 takje tijm
een halve liter wijn
zout en peper
wijnbladeren
Haal alle ingrediënten door de gehaktmolen of keukenmachine. Doe de kruiden en de wijn erbij. Meng goed en zet een nacht in de koelkast. De smaken moeten goed op elkaar inwerken.
Voor variaties kun je op dit punt van alles toevoegen, naar eigen smaak. Denk eens aan noten, cranberries of champignons.
Bekleed de volgende dag de vorm met wijnbladeren. Die zijn te krijgen bij uw exotische slager/groenteboer. Stort de farce (zo heet dat vleesmengsel) in de vorm en dek af met bladeren. Je kunt ook ontbijtspek nemen, maar ik vind wijnbladeren lekkerder.
Zet de vorm in een grotere bak met warm water. Zet het geheel in de oven, op 170º C.
Check na anderhalf uur hoe het ermee staat. Als de farce in het vet zwemt is ’ie gaar. Haal hem uit de oven en zet er een plankje op dat je verzwaart met bijvoorbeeld een blikje bonen. Laat afkoelen en zet nog tenminste een nacht in de koelkast.
Als je de paté lang wilt bewaren, bedek de afgekoelde paté dan met een laag vet van een centimeter dik. Hij blijft dan in de koelkast zeker een maand goed.
* niet halal, niet koosjer
deel dit artikel: