Onze kookprinses Neeltje is helaas ziek. Daarom maakt recensent Tineke een recept uit het boek De Smaak van Amsterdam, dat elders in deze IJopener wordt besproken.
‘Hebt u voor mij een houting? Of anders een knorhaan, een
zeelt of bijvoorbeeld zo’n kaakloze lamprei of een gezellig pietermannetje?’
De medewerksters van viswinkel Peter Tol in winkelcentrum Brazilië kijken mij en elkaar verbijsterd aan. Nooit van gehoord! In de negentiende eeuw werden deze vissen nog veelvuldig gegeten. Ik ben nieuwsgierig of je ze nu nog steeds kunt kopen in een viszaak.
Voor mijn recept heb ik een gewone baars of een snoekbaars nodig. Opgelucht roepen de visdames uit dat ze die visnamen wel kennen.
Morgen, als de baas er is, kan hij vast besteld worden en wellicht kent hij al die vergeten vissen wél. Dat blijkt tegen te vallen. De snoekbaars kan hij bestellen, maar hij raadt mij aan om het eerst eens op de markt te proberen. Op de Ten Kate- en de Dappermarkt kom ik niet ver, maar bij de eerste viskraam van de Albert Cuypmarkt is het meteen raak: ‘Ja hoor, ze hebben een snoekbaars.’ Alleen ik moet een hele kopen. De visboer wijst mij een grote vis aan. ‘Gefileerd? Oh, dat is nog wel een aardig werkje. Zou je niet victoriabaars nemen?’ Die vis heeft hij gefileerd en het is dezelfde smaak. Ik zwicht. Ondertussen vraag ik hem of hij de ‘vergeten vissen’ kent? Ja, een pietermannetje heeft hij wel eens in huis. Van knorhaan heeft hij nog nooit gehoord. Via de Dikke van Dam ben ik erachter gekomen dat dit de Vlaamse naam is voor wat bij ons mul heet. Zeelt dan? ‘Die vis is helemaal niet lekker, roept hij uit. ‘Heb jij ooit van houting gehoord’ vraagt hij de andere mannen die achter de kraam staan. ‘Die vis bestaat niet’, zeggen de andere twee beslist. Maar de vismannen van de kraam ernaast knikken: ‘Bijvangst, maar niemand wil ze hebben’, brommen ze.
Smoddervis
Het recept voor smoddervis komt uit het kookhandschrift van Clara van Haeften. Ik heb de hoeveelheden wat aangepast. In deze tijd is vis allesbehalve goedkoop. Voor 200 gr gefileerde victoriabaars, 100 gr Hollandse garnalen en 90 gr gefileerde paling betaal je 14 euro.
Ook gebruik ik, gemakzuchtig, in plaats van kalfsbouillon een blokje groentebouillon. De baars en de palingfilet moet in een royale pan bouillon samen met de helft van een bosje peterselie 5 minuten pocheren. Daarna leg je de vis in een vuurvaste schotel. Pas als de bouillon afgekoeld is, verhit je in een braadpan 50 gram boter tot het schuim wegtrekt. Vervolgens strooi je 2 eetlepels tarwebloem erbij en dat roer je flink door. Beetje bij beetje voeg je het pocheervocht toe tot je een dunne saus hebt die je nog aanvult met 2 gesnipperde uien, een beetje zout, peper, nootmuskaat en de gekookte peterselie. Deze saus giet je over de vis in de schotel en die plaats je vervolgens in de oven. Als je na 10 minuten de schotel uit de oven haalt, strooi je de garnaaltjes met de rest van de peterselie er snel overheen. En voilà: je waant je even aan tafel bij een grachtenjuffer!⋅