Daar val ik niet onder. Maar in de twintig jaar dat ik elk jaar een maand in Zuid-Frankrijk voor de aanwezige gasten kookte, heb ik er drie onder de knie gekregen die ik zelf lekker vind.
Chocolade mousse van heel bittere chocolade, ijs van slagroom met brokken meringue en een scheutje likeur, en bavarois of bavaroise. Kennelijk zijn de Beierse man en zijn vrouw in dirndljurk het er niet over eens.
Chocolade mousse
200 gr extra bittere chocola
4 eieren
Smelt de chocola in de oven of au bain marie. Scheid de eieren. Roer de dooiers door de gesmolten chocola en sla de eiwitten stijf. Werk het geslagen eiwit door het chocolademengsel. Doe dit voorzichtig, de luchtigheid moet erin blijven. Het duurt geruime tijd, volhouden!
Doe de mousse in eenpersoonsschaaltjes (ramekins bijvoorbeeld) en zet ze minstens een uur in de koelkast om op te stijven. Voor mensen die het te bitter vinden, kun je er gezoete slagroom bij geven.
IJs met meringue
1/2 liter slagroom
meringues van de banketbakker
een scheutje likeur
Pas de likeur aan aan de smaak van de meringue, of andersom natuurlijk. Gewone schuimpjes kan ook, maar is niet even lekker, en buiten Pasen en Kerst ook bijna niet te krijgen.
Sla de slagroom stijf. Brokkel de meringue en roer hem door de slagroom en natuurlijk ook het scheutje likeur. Proef of je het zoet genoeg vindt. Zo niet, doe er dan wat honing bij. Doe het mengsel in een schaal die tegen de diepvries kan. Zet hem in de diepvries. Twee uur is voldoende.
Bavarois(e)
500 gr aardbeien of bramen of frambozen, of enig ander fruit. Ik neem ’s winters nog wel eens diepvries zacht fruit, lukt heel goed
sap van een 1/2 citroen
1/4 liter slagroom
2 eiwitten
17,5 gr gelatine (ongeveer 10 blaadjes)
Maal het fruit in de keukenmachine. Houd eventueel een paar vruchten apart om de pudding te versieren. Week de gelatine in koud water. Sla de slagroom en de eiwitten stijf. Knijp de gelatine uit en los deze op in een beetje gekookt water met de basterdsuiker. Laat dit mengsel een beetje afkoelen en roer het daarna door het gemalen fruit met het citroensap. Schep in een glazen schaal het eiwit, de slagroom en het fruitmengsel voorzichtig door elkaar.
Zolang het fruit naar beneden zakt (vandaar de glazen schaal) door blijven scheppen. Als er geen fruit meer naar beneden zakt, stort je de pudding in een met ongeklopt eiwit ingesmeerde puddingvorm. Zet de vorm in de koelkast.
Mocht blijken dat er toch nog iets van het fruit naar de bodem is gezakt, dan krijgt je bavarois een mooi geleilaagje. Doe alsof je het zo bedoeld had.
deel dit artikel: